EMCA S и начините за постигане на функционалност в месната индустрия
EMCA S е високо-функционален протеинов концентрат, формулиран заедно с балансирана смес от хидроколоиди. Продуктът е разработен специално за производство на емулгирани месни продукти като наденици, салами, кренвирши и др. Функционални тестове с продукта показват, че Emca S е доста подходящ и за приложение в млени меса и кайми, поради своята висока водозадържаща и емулгираща способност
Emca S е предназначен да заменя част от соло-разтворимите месни белтъци, да свързва вода и мазнина в едно цяло, да стабилизира емулсии и осигурява кохезивност в готовите продукти. Emca S осигурява дисперсност, разтворимост, емулгиращи и желиращи свойства
- Характеристики:
- висока емулгираща способност
- желиращ ефект
- голяма дисперсност
- висок вискозитет и водозадържане
- светъл цвят
- Предимства:
- Мазнините се емулгират напълно и се задържат в рамките на месната система
- Притежава висока абсорбционна скорост и капацитет
- Желиращите свойства добавят текстура и плътност на готовите продукти
- Взаимодейства много добре с месните протеини, при което се получава лесна дисперсност.
- Ефективен е при много ниски концентрации (2-4%)
- Дава възможност за редуциране или заменяне на т.нар. "химически компоненти", като фосфатите.
- Създава много добро усещане при "първото отхапване"
- Има неутрален вкус
- Лесен е за работа
- Как се добавя EMCA S
- Добавят се червените месни компоненти
- Добавя се солта (с нитрита)
- Добавя се 1/2 от леда/водата
- Оставя се кутера да направи няколко оборота
- Добавя се Emca S
- Добавя се втората 1/2 от леда/водата
- Добавят се сланината и другите съставки, както обикновено
Emca S проявява своята оптимална функционалност по описания директен начин на добавяне в кутера. Продуктът притежава отлична разтворимост и дисперсност, поради което не се налага приготвяне на предварителни емулсии с вода и мазнина
- Тестове за функционалност
- 1:6:6 - Тест за емулгиране на мазнини и водозадържане
-
- Emca S : Вода : Олио
- Консистенцията се тества преди и след готвене
- 1:5 - Тест за водозадържане
-
- Emca S : Вода
- Консистенцията се тества преди и след готвене
- 12:69:59:10 - Моделен колбас
-
- Emca S : Лед : Осолена свинска сланина : Пилешко месо
- Консистенцията се тества преди и след готвене
EMCA S и млени меса, кюфтета, кебапчета
Функционални тестове с продукта показват, че Emca S е доста подходящ и за приложение в млени меса и кайми, кюфтета, кебапчета и хамбургери, където предлага възможността за намаляване на производствените разходи, без да се губи каквото и да било по отношение качеството на готовия продукт. Основното предимство на Emca S е, че позволява допълнително включване на вода в каймите, както и отлично емулгиране на сланината. Водата остава трайно свързана в каймата благодарение на специфичната функционалност на продукта
- Някои предимства на Emca S при производството на кайма, кюфтета и кебапчета:
- По-ниска себестойност на крайния продукт
- По-добра текстура и консистенция. Продуктът придава много добра спойка между водата, мазнината и месните белтъци
- Ниската доза на влагане на Emca S не променя цвета на готовата кайма
- Каймата обработена с Emca S не се вкисва за периода на нейното съхранение
- Каймата дава добър обем след поглъщане на добавеното количество вода и няма необходимост от допълнителни адитиви за водозадържане
- При престой в хладилно помещение непосредствено след производство, каймата придобива още по-добра текстура
- След изпичане кюфтето или кебапчето запазва своята вътрешна сочност и особено приятен вкус
- Загубите при готвене са до 25% по-малко
Emca S препоръчителна доза - 1-3 кг на 100 кг кайма
Вода/лед - 10-15 кг на 100 кг кайма
