EMCA S - NMD06 eдин перфектен синергизъм за по-добра функционалност

EMCA S-NMD06 представлява комплексен продукт от фосфати, хидроколоиди и растителни протеини. Emca S-NMD06 е разработен специално за ниско-стойностни рецептури, където се търси много голяма водозадържаща, емулгираща и желираща способност. Препоръчителна доза – 0.6 - 1.0%
За да се получат добри резултати, месният продукт трябва да съдържа поне 5% мускулна тъкан

Примерна рецептура:
Суровинни материали	гр	%
Свински стомах на ивици, без външната кожа	3680	46.00
Лед/вода	3820	47.75
Сол	160	2.00
Аскорбинова киселина	4	0,05
Подправки – смес	48	0.6
Пълнител /нефункционален соев концентрат/	208	2.6
Nutramix D06	80	1.0
	8000	100
Реално количество месо , %		13.8

Всички суровинни материали се поставят в кутера и се кутират до достигане на крайна температура от 14 оС. Крайната температура не трябва да надвишава 14 оС, тъй като това ще промени структурата на кутиращата смес и ще доведе до суб-оптимална консистенция и качество
След приготвяне на емулсията, част от нея се поставя в консервени кутии, а другата част се пълни в обвивки
Консервените кутии се запечатват и заедно с колбасите се готвят в продължение на 1 час при 80 оС. След това кутиите и колбасите се поставят в хладилник за охлаждане в продължение на 1 час. След темпериране на стайна температура, кутиите се отварят
Оценява се етапа на готвене посредством отстраняване на отделената мазнина и вода и претегляне на остатъчния продукт
Трябва да се получи гладка, хомогенна маса преди инжектирането

Оценка на функционалността
Качествени критерии
Отделяне на вода - никакво
Отделяне на мазнина - никакво
Структура много - добра
Рязане - много добро
Твърдост - много добра
Вкус, усещане върху езика - много добър
Загуба при готвене - 0,6%