ПРИЛОЖЕНИЕ И УПОТРЕБА:
Нишестетата Е1400 - Е1450 намира приложение в много области на хранителната индустрия, а именно:
ОПИСАНИЕ:
Нишестетата са основните въглехидратни резерви в грудките на разстенията или в семената им, състоящо се от няколко милиона молекули амилопектин, съпроводени с по-голям брой молекули амилоза. В миналото един от най-разпространените източници на нишетета е царевицата с други по-малко използувани източници - пшеница, картофи, тапиока и ориз. В момента се произвеждат различни модифицирани нишестета, с различна функционалнос в зависимост от приложението им.
Основните свойства на нишестето, определящи широката му употреба са:
Нишестето е разпространено и евтино и има широка като употреба като сгъстяващо,свързващо водата, стабилизатор на емулсии и желиращ агент. То се използва като освен като присъщ натурален материал, но и заради неговата функционалност. То е натурално се намира като в дехидратирани гранули (около 1 вода за глюкоза) с специфична форма и размер (царевица -2.3 мм, пшеница 1-45мм, картофи 5-100мм). Гранулите съдържат 'блокове' от амилопектин, съдържащи около 30% кристални и аморфни участъци. Когато те абсорбират вода, те набъбват, губят кристалност и филтрират амилозата. Колкото е по висока стойността на амилозата, по-ниска е способността на набъбване и силата на желиращите функции при едни и същи концентрации на нишестето. Независимо че свойствата на нишестетата са непостоянни в зависимост от агро обстановката, нишестетата са се оформили като функционални ингредиенти.
Амилозата има функционалните свойства на хидро колоид. Нейната разширена структура води до вискоки вискозитети на водоразтворимите нишестета, която малко варира от температурата. Водосвързващата възможност обезпечава добра текстура за храните и се използва за заместител на мазнините. Нишестетата имат голям дял в диетчните храни. На пазара има голямо разнообразие от модифицирани нишестета - окислени, частично хидролизирани, хидрокси пропилирани, атетилирани -напр. частично хидролизирани се използуват като стабилизатори в сосовете.
Физико-химични свойства:
| вид на продукта | картофено нишесте – естествен продукт |
|---|---|
| външен вид | бял прах |
| вкус и мирис | неутрален |
| степен на чистота (l*) | мин. 95,0 |
| ph-стойност | 6,0 – 8,0 |
| brabender вискозитет, | горна граница1000 – 2000 bu |
| Mикробиология | |
| общо микробно число макс. | 10.000 cfu/g |
| плесени и дрожди | макс. 250 cfu/g |
| е-коли | не са забелязани / g |
| салмонела | не е забелязана /100 g |
(food grade)
